様々な食材を発酵熟成されることで旨味を増加させる発酵レシピが注目を集めておりますが、同時にその問題点が指摘されています。
確かに発酵食品は良いものですが…
最近身近なものですと「熟成肉」が挙げられます。
一定の温度管理の基で肉を寝かせることで、肉の旨味が増し、より美味しく食べられると最近では専門店まであるようです。
またジャンルで言えば「酵素ドリンク」や「ヨーグルト」「チーズ」「漬物」なども含まれます。
どれも発酵という力を利用し、旨味や栄養を引出すという方法ですが、ここで問題点が指摘されつつあります。
それはこれらを家庭で行う事の「食中毒」です。
文字通り「毒」が生成される場合も
「食中毒」という言葉の通り、腐敗した食材などらには「毒」が生成され、これを食べることで中毒症状が起こるものですが、例えば先程例として挙げた「酵素ドリンク」を最近は手作りされる方がいらっしゃいますが、じつはこの手作り酵素で食中毒になる例があります。
手作り酵素を作る際の最大の敵は「雑菌」です。
材料や容器などを清潔に保っていても、発酵を促す際の攪拌作業で空気中の雑菌が混入してしまう場合があり、それを知らずに保管していくと雑菌が繁殖してしまいます。
この時に、明らかに匂いや色に変化が確認できれば良いのですが、見た目で判断できない場合知らずに飲んでしまう危険性があるのです。
当社で取り扱っているビオチームもそうですが、各酵素メーカーもこの雑菌の混入については神経質なくらい気を配っているはずです。
万が一雑菌が混入すれば大変な事態になるからです。
熟成肉を家庭で作るは不可能
熟成肉が出来る仕組みは、肉に含まれるたんぱく質の分解酵素の働きによって肉のタンパク質が分解され、同時に旨味成分のアミノ酸などに変化されることで、柔らかく且つ旨味が多いお肉となるわけです。
一見して単にお肉を寝かせておけばいいように思われますが、これを家庭で行うことはほぼ不可能と言われています。
この方法は随分前から一部の専門店では採用していたものですが、温度や湿度管理の見極めにはある程度の知識と経験が必要であり、加えて衛生面の管理が出来る施設が必要です。
仮に家庭で作ろうとしても恐らくは腐敗てしまう恐れがあります。
賢い一番の方法専門店に出向くことです。
発酵レシピは一歩間違えれば食中毒
特に温暖な気候になるこれからの時期は、雑菌の繁殖がより活発になり同時にカビが発生しやすくなります。
特にカビについては種類によって毒性の強い成分を発するものがあり、ひとたびこれが体内に入れば一大事になります。
数々ある発酵レシピですが、ちょっとしたことでも食中毒になる可能性は否定できません。
食中毒と聞くと飲食店などで発生するイメージをお持ちかもしれませんが、食中毒発生の件数でみれば９０％近くが家庭で起きています。
発酵レシピを作る際はくれぐれも注意をしたいものです。